每經(jīng)記者｜陳克遠(yuǎn)    每經(jīng)編輯｜王麗娜    

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

7月9日，《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者從中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)獲悉，該協(xié)會(huì)今日對(duì)外發(fā)布社團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)《連鎖餐飲店長(zhǎng)能力評(píng)價(jià)（意見(jiàn)征求稿）》（簡(jiǎn)稱《征求意見(jiàn)稿》），面向行業(yè)征求意見(jiàn)反饋。據(jù)了解，該標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)首個(gè)面向連鎖餐飲企業(yè)發(fā)布的能力評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

國(guó)民消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下，中國(guó)新餐飲變革趨勢(shì)漸顯，不僅新興品牌不斷涌現(xiàn)，傳統(tǒng)餐飲品牌也在加速轉(zhuǎn)型升級(jí)。但不論新老玩家，終究逃不過(guò)行業(yè)內(nèi)嚴(yán)峻的人才流失問(wèn)題。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)此前發(fā)布的《2019中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，餐飲行業(yè)仍屬于勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，60%的企業(yè)人員流失率維持在12%以下，平均人員流失率為10%。另有行業(yè)從業(yè)者表示，當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)人才缺口在1000萬(wàn)左右，激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)使得有一定管理經(jīng)驗(yàn)的中高級(jí)管理人員和熟悉餐飲行業(yè)制作技術(shù)的人員都成為緊缺人才。

對(duì)此，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)裴亮在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示，餐廳是將品牌以標(biāo)準(zhǔn)化形態(tài)展現(xiàn)給消費(fèi)者的窗口，而店長(zhǎng)是這一過(guò)程中的核心人物。此次《征求意見(jiàn)稿》的出臺(tái)，目的是以連鎖餐飲店長(zhǎng)為切入點(diǎn)，通過(guò)制定通識(shí)性能力評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，為企業(yè)培養(yǎng)、考察、選拔店長(zhǎng)及相關(guān)人才提供參考。

首個(gè)連鎖餐飲店長(zhǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布

我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模龐大，同時(shí)餐飲連鎖企業(yè)近年來(lái)也逐步加速朝著標(biāo)準(zhǔn)化的方向發(fā)展。但在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，多少會(huì)遇到經(jīng)營(yíng)管理方面的“非標(biāo)”問(wèn)題，人才管理便是其中之一。

對(duì)于一家連鎖餐飲企業(yè)而言，每家店的店長(zhǎng)是餐廳經(jīng)營(yíng)中的核心角色，店長(zhǎng)的能力直接決定餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況，進(jìn)而決定連鎖企業(yè)的整體經(jīng)營(yíng)狀況。但也可以看到，當(dāng)前國(guó)內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)管理水平差異較大，部分連鎖餐飲企業(yè)的店長(zhǎng)處于“提拔憑感覺(jué)、干活憑熱情、帶人憑經(jīng)驗(yàn)”的狀態(tài)。

正如裴亮所說(shuō)，我國(guó)餐飲市場(chǎng)規(guī)模已突破4.2萬(wàn)億元，近年來(lái)餐飲企業(yè)的連鎖化、品牌化發(fā)展正逐步提升。但也可以看到，作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，行業(yè)中也存在原有從業(yè)人員成長(zhǎng)性很難量化評(píng)估的問(wèn)題、以及新增從業(yè)者數(shù)量和層次呈現(xiàn)出不規(guī)則的現(xiàn)狀。整體上看，行業(yè)人才結(jié)構(gòu)并沒(méi)有明顯提升。

“人才培養(yǎng)是一個(gè)行業(yè)發(fā)展的重要組成，我們看到部分企業(yè)非常重視人才，對(duì)各層級(jí)員工的選拔培養(yǎng)保留都已經(jīng)十分成熟，同時(shí)也看到，大量連鎖餐飲企業(yè)受限于人才匱乏，遇到發(fā)展瓶頸期無(wú)法自我突破。作為行業(yè)協(xié)會(huì)，我們將優(yōu)秀企業(yè)人力管理中通識(shí)性模塊，用社團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)的形式展現(xiàn)出來(lái)，方便各相關(guān)企業(yè)學(xué)習(xí)借鑒。”裴亮對(duì)此次制定社團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)的初衷如是說(shuō)。正是基于上述行業(yè)痛點(diǎn)，協(xié)會(huì)制定并發(fā)布了有關(guān)連鎖餐飲店長(zhǎng)能力評(píng)價(jià)的社團(tuán)標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者了解，在類似于餐飲烹調(diào)、美容美發(fā)、家電維修等服務(wù)行業(yè)，較為常見(jiàn)的員工行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是“上崗標(biāo)準(zhǔn)”，其目的是確保員工的專業(yè)技術(shù)能力，但對(duì)于一家餐廳的店長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，技術(shù)能力的需求只是一方面，更多要求可能還在于對(duì)店長(zhǎng)的經(jīng)營(yíng)、組織和領(lǐng)導(dǎo)力等方面。

對(duì)此，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)方面介紹，本次標(biāo)準(zhǔn)是從素質(zhì)、能力、價(jià)值觀三方面構(gòu)建店長(zhǎng)能力評(píng)價(jià)體系，搭建模型供行業(yè)企業(yè)參考。標(biāo)準(zhǔn)細(xì)致拆解能力部分中的業(yè)務(wù)能力板塊，將餐廳運(yùn)營(yíng)中涉及到的各個(gè)業(yè)務(wù)單元?jiǎng)澐值交竟芾砟芰?、組織管理能力、經(jīng)營(yíng)管理能力三大板塊中，方便企業(yè)實(shí)踐操作。

能否突破餐飲業(yè)人才流失困境？

實(shí)際上，在此前，我國(guó)連鎖餐飲行業(yè)店長(zhǎng)能力標(biāo)準(zhǔn)缺失背后，暴露出的還有行業(yè)人才流失大的問(wèn)題，更進(jìn)一步來(lái)說(shuō)，行業(yè)從業(yè)者缺乏體系化的教育培訓(xùn)機(jī)會(huì)、對(duì)事業(yè)發(fā)展機(jī)會(huì)沒(méi)有信心，是讓餐飲業(yè)人才缺口問(wèn)題日益嚴(yán)重的根源。

前紅杉資本中國(guó)基金合伙人王岑就曾在2018中國(guó)餐飲品牌力峰會(huì)上表示，“服務(wù)行業(yè)管人很難，餐飲行業(yè)月流失率10%，行業(yè)平均10%到15%，一年時(shí)間餐飲行業(yè)的員工流失完了，一年后發(fā)現(xiàn)都是新人。”

也正因如此，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)餐飲學(xué)院院長(zhǎng)白秀峰在接受《每日經(jīng)濟(jì)新聞》記者采訪時(shí)表示，餐飲行業(yè)的發(fā)展，首先是品牌連鎖的發(fā)展，而品牌連鎖的發(fā)展，核心在于店長(zhǎng)的培養(yǎng)和組織能力的建設(shè)。

“進(jìn)入新餐飲時(shí)代，對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)者和管理者的綜合能力要求越來(lái)越高，店長(zhǎng)不僅僅要具備內(nèi)部管理能力，還要了解和洞察用戶需求，一句話來(lái)說(shuō)，店長(zhǎng)要具備CEO的能力。”白秀峰進(jìn)一步表示。

實(shí)際上，國(guó)內(nèi)部分連鎖餐飲企業(yè)早已對(duì)行業(yè)人才流失的問(wèn)題提起重視?！睹咳战?jīng)濟(jì)新聞》記者注意到，全聚德在2018年半年度董事會(huì)經(jīng)營(yíng)評(píng)述中就曾表示，國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)使高級(jí)技術(shù)人才和管理人員成為眾商家高薪爭(zhēng)奪的對(duì)象，如果不能吸引到或培養(yǎng)出足夠的技術(shù)人員和管理人員，公司的發(fā)展將面臨人員短缺的風(fēng)險(xiǎn)。

“店長(zhǎng)在連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)中是關(guān)鍵管理崗位。在日常經(jīng)營(yíng)中，店長(zhǎng)的業(yè)務(wù)能力直接決定餐廳的經(jīng)營(yíng)水平，可以說(shuō)，每個(gè)店長(zhǎng)個(gè)體綜合能力決定了連鎖企業(yè)發(fā)展的進(jìn)程。”裴亮表示，針對(duì)店長(zhǎng)推出行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，一方面是希望能夠引發(fā)各品牌企業(yè)對(duì)店長(zhǎng)的重視，另一方面也是希望能夠助力各企業(yè)在店長(zhǎng)的選拔培養(yǎng)和保留上能夠有公開(kāi)統(tǒng)一透明的方法，培養(yǎng)出更多優(yōu)秀的店長(zhǎng)。